新社会的我们,要吃梅兰芳家的大热荤

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以下冷热22道··|,系从梅兰芳生前的60道日常饮食中选出··|--。


梅府家厨王寿山··|,是梅兰芳从“梅党党魁”冯六爷(冯耿光··|,中国银行总裁)家里“抢”来的··|,并随梅先生于1932年由北京迁居上海··|--。


▲ 前排左二许姬传先生··|,前排左五梅兰芳先生··|,后排左三梅先生家厨王寿山先生


1951年7月··|,梅兰芳由沪返京就任新社会的“中国戏曲研究院院长”··|,王师傅则留在了上海··|,北京梅府之厨政交由琴师徐兰沅介绍的一位“女炊事员”执掌··|,(见许姬传《梅边琐谈》)··|--。


7年后··|,应上海大厦首任经理任百尊之邀··|,王寿山出任18楼淮扬餐厅主厨··|,直至1961年去世··|--。在此期间··|,梅兰芳每次到沪··|,都要到上海大厦重温王寿山的手艺··|--。王寿山生前将梅府菜谱亲授弟子王致福和张坤祥··|,经过整理··|,于是就有了前面的这份菜单··|--。


▲ 左王寿山先生及弟子王致福··|,右上海大厦


这桌菜··|,2001年10月梅葆玖到上海大厦吃过··|,据他当时在餐桌上回忆··|,上世纪50年代初他们一家住在上海思南路··|,父亲一演完戏··|,王师傅就来梅家做菜··|,整个剧团一块儿吃夜宵··|,边吃边总结演出的情况··|--。“我那时刚开始学戏··|,一边听他们聊一边跟着吃··|--。”


见识再广的食客··|,就算流着口水盯牢这份菜单整整看上一宿··|,也未必能从所谓“菜系”或“风味上”看出个所以然来··|--。“梅生于旧京··|,长在北平··|,但其先世··|,实为江苏泰县梅家堰人··|--。故其饮食口味··|,偏重于南方者居多··|--。梅自成名后··|,虽极力避免各方酬应··|,但推不开之大宴小酌··|,仍无日无之··|--。”(唐鲁孙《燕京梨园知味录》)··|--。


▲ 梅兰芳收陶默厂为其开门女弟子而特设的拜师宴


“梅府菜”由清末而民国··|,时间跨度极大··|,加上梅老板一向五湖四海··|,交游广阔··|,10点后只要一散戏回家··|,带回家吃宵夜的必是浩浩荡荡的一群人··|,虽不是钟鸣鼎食、食客三千··|,但王寿山必定会摆上至少三桌──所谓“梅三桌”··|,包括亲眷桌、佣人桌及好友桌··|--。


座中高朋们口味原本不一··|,后来又加上络绎不绝的洋人··|,用陈凯歌导演的话来说··|,“自然不能光吃韭菜盒子炸酱面··|,翅是少不了的··|,燕也要数盏”··|--。福芝芳在电影里也撂下过这样的话:“要不怎么梅家整天开着流水席呢··|,穷的富的··|,当红的落魄的··|,认识的不认识的··|,谁不是坐下来就吃啊··|--。”


▲ 梅兰芳在无量大人胡同家中与外国友人合影


陈大导的感慨和福大奶奶的台词虽然不知真假··|,不过据上世纪50年代起在北京给梅兰芳当专职司机的满善举师傅回忆··|,因为梅院长刻意留饭··|,因此他每天中午都在梅家吃··|,一吃就是整整11年··|--。


隔着这张薄薄的纸··|,似乎仍能听到夹杂着各地口音的各种高谈阔论··|--。“干煎明虾”和“京葱烧海参”固然系出旧京··|,但“白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”却无疑源自淮扬··|--。论出身··|,冷菜里的那道麻酱鲍鱼却着实出人意料:虽然是鲜鲍片··|,但其原本鲜明的粤菜血统却被一层老北京的麻酱所覆盖··|,一时间竟搞不清究竟是淮扬混搭了京粤··|,前清混搭了民国··|,还是食客混搭了主人··|--。


▲ “干煎明虾”和“京葱烧海参”

▲ “白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”


至于整桌“梅菜”中的第九道也是最精彩的“大热荤”干贝鸭子··|,准确地说··|,应该算是一道“冷菜”:鸭煮熟··|,去骨··|,高汤加干贝煨制─到这里··|,老北京“谭家菜”里第八道“干贝酥鸭”之影似乎可窥··|,然而制成之后··|,却不是下油锅··|,而是连肉带皮、连汤带汁地一并被送进冰箱··|,上桌时··|,简直就是圆滚滚的一个啫喱“鸭肉蛋糕”─至此··|--。



虽然又隐约能嗅出淮扬菜里“冻鸭”的气息··|,但是这道菜并未见于任何食谱··|--。它是广东顺德罗瘿公、广东番禺人冯耿光的提议|-··?还是河北高阳人齐如山或江苏苏州人许姬传的贡献|-··?抑或是王寿山与琴师王少卿通宵聊出来的?(梅葆玖:“当年父亲到外地巡演时总带着王师傅··|,而琴师王少卿恰巧也是个美食家··|,与王寿山同住一屋··|,可以聊上一宿··|--。”)


混搭的背后··|,更多的还是家常··|--。没有妩媚的扮相··|,没有妖娆的身段··|,更不见瑰丽的行头··|,一碗一盏··|,全部平淡到不着痕迹··|--。十味冷碟中的“南乳肉”··|,大排里脊肉用南乳腌制后··|,薄切成名片大小··|,复以五六十摄氏度文火煎熟··|,冷食··|--。



这道胭脂色小菜名不见经传··|,也家常得紧··|,但滋味俱佳··|,一箸入口··|,满桌的人就不约而同地想要一碗泡饭··|--。“青椒银芽炒鸡丝”··|,再平常不过··|,但在考师傅的菜里··|,除了蛋炒饭··|,就是炒豆芽了··|--。娇气的豆芽自始至终要保持脆度··|,绝对不能出水··|,不但须以极速炒熟··|,而且整盘菜吃到最后还是不能出水··|--。



“梅菜”的另一特征是护喉··|--。梅郎一生··|,饮食上都严格遵循着“三不三怕”的原则:不饮酒··|,怕呛倒嗓子;少食内脏及油腻食物··|,怕生痰;演出前后不吃冷饮··|,怕“热嗓子”受到冷刺激··|--。此外··|,更忌辣、甜、酸··|--。据梅生前自道··|,辣使嗓子发干··|,甜使嗓子发黏··|,酸则令声带发涩··|,所以一律不碰··|--。


故一席“梅菜”吃下来··|,若忠于原著地不饮酒··|,今之食客应该会留下“不够喉”之憾··|--。不过··|,作为压轴甜品的“核桃露”··|,不仅是梅兰芳护喉的秘密武器··|,而且还因略甜而格外出挑··|,原来是潜伏了养颜的红枣··|--。



以带根大白菜(或改为娃娃菜)为主料··|,用鸡汤加火腿、菌菇烂煮而成的“火腿珍菌白菜炖汤”··|,足足要炖上一小时以上;“白汁甲鱼”··|,甲鱼严选一斤左右者··|,蒸至烂熟··|,但形不可散··|,再以高汤煨白··|--。滋肺润喉之物··|,总以汤汤水水为上··|,唱戏的腔··|,做菜的汤··|,谁敢说··|,唱戏不靠汤|-··?



You are what you eat. “梅派”就是“没派”··|,“梅菜”也是“没派”─这桌“梅菜”··|,不落派别··|,不着痕迹··|,除了温润··|,唯余平和··|--。被梅兰芳生前在台上台下“做圆了”的一切··|,在餐桌上也来了一场“小团圆”··|--。


诚如翁思再所言:“看梅派戏··|,你可以体验中庸之道··|,体验不温不火、中正平和、归绚烂于平淡的艺术··|,会提高文化修养··|,你的人生不会有火气··|,就会心平气和地走在中正平和的大道上··|,做人很正气··|--。”高处取法··|,移步不换形的“梅菜”··|,吃进肚子里也是这个感觉··|--。



据当年在北京经常和梅兰芳一起下馆子的包天笑在《钏影楼回忆录》里吐槽说··|,梅兰芳是“这也不吃··|,那也不吃··|,辣的不吃··|,酸的不吃··|,不但是北方的白酒不吃··|,连南方的黄酒也不吃··|--。为什么呢|-··?那就是怕破坏了他的嗓子··|--。虽则兰芳自己也很为谨慎··|,但这几位先生(注:指一众梅党)好像有意无意的监护他似的··|,颇觉可笑··|--。”


虽然“这不吃那不吃”··|,不过就食量而言··|,梅郎的胃纳却大得惊人··|,据说曾在“全聚德”创下一口气连吃7个烤鸭卷的纪录;美国回来之后··|,梅博士又好上了西餐··|,尤嗜牛排··|,一人能吃一份半··|--。当然··|,这种情况多发于下戏之后··|,所谓“饱吹饿唱”··|--。




上世纪50年代··|,梅兰芳以中国戏曲研究院院长的身份对学生说过··|,若演武戏··|,登台前只能吃个五分饱;文戏的话··|,可以吃到七分··|,但文戏如果“文”到是像《醉酒》那样需要大幅度向后下腰者··|,戏前的进食量是绝对不可以“不文”的··|--。


(本文图片来自网络)

封面插画作者|古谷


本文转载自微信公众号:美食与美酒(ID:foodandwine) 


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发布者 :沙龙365_沙龙365首页_沙龙365 - 分类 沙龙365